First Crack und Second Crack erklärt: Was in der Bohne knackt, bei welcher Temperatur, wie es klingt und was ein Röster danach entscheidet. Das akustische Wissen jeder Röstung.
Kurz gesagt
- First Crack bei 196 bis 205 °C: Wasserdampf sprengt die Bohne auf. Klingt wie Popcorn.
- Second Crack bei 224 bis 230 °C: Die Zellwände brechen. Klingt wie knisterndes Papier.
- Zwischen beiden liegt fast der gesamte Bereich, in dem guter Kaffee entsteht.
Röster arbeiten mit den Augen, der Nase und vor allem mit den Ohren. Zwei Geräusche strukturieren jede Röstung, und wer sie einmal bewusst gehört hat, versteht die Skala der Röstgrade von selbst.
First Crack
Mit steigender Temperatur wird aus dem Restwasser in der Bohne Dampf, und aus Kohlenhydraten und Säuren entsteht Kohlendioxid. Beide bauen im Inneren Druck auf. Die Zellstruktur der Bohne ist zäh, aber bei etwa 196 Grad gibt sie nach: Die Bohne platzt entlang der Mittelfalte auf, dehnt sich um bis zu 50 Prozent aus und wird deutlich leichter. Das Geräusch ist laut und unregelmäßig, wie Popcorn, das anfängt. Zuerst vereinzelt, dann in einer Welle, dann wieder vereinzelt. Der ganze First Crack dauert ein bis zwei Minuten.
Für den Röster ist der Beginn des First Crack der wichtigste Zeitpunkt der Röstung. Ab hier zählt die Development Time, und ab hier ist der Kaffee grundsätzlich trinkbar. Wer sofort nach dem First Crack beendet, bekommt eine sehr helle Röstung mit viel Säure und Getreidenoten. Die meisten Filterröstungen enden ein bis zwei Minuten nach seinem Beginn.
Die Lücke
Nach dem First Crack wird es still. In dieser Phase, etwa von 205 bis 224 Grad, karamellisiert der Zucker, die Säuren werden abgebaut, die Bohne wird glatter und dunkler. Das ist der Bereich der mittleren Röstungen, in dem die meisten Espressi und viele Allrounder liegen. Der Röster steuert hier mit der Heizleistung, wie schnell er auf das Ziel zuläuft.
Second Crack
Bei etwa 224 Grad beginnt der Second Crack. Diesmal ist es nicht Dampf, sondern die Zellstruktur selbst: Die Zellwände werden spröde und brechen, die Öle aus dem Zellinneren treten an die Oberfläche. Das Geräusch ist leiser, schneller und dichter als beim First Crack, wie knisterndes Papier oder ein Knistern von Reis. Ab hier riecht es rauchig, und die Röstung geht schnell. Wer den Second Crack durchlaufen lässt, hat eine French oder Italian Roast: ölig, dunkel, bitter, ohne Herkunft.
Was der Röster entscheidet
- Vor dem First Crack beenden: Nur für Cascara-artige Experimente. Der Kaffee ist grasig und sauer.
- Kurz nach dem First Crack: Helle Filterröstung, maximale Herkunft.
- Zwischen den Cracks: Mittlere Röstung, Balance. Der weite Bereich, in dem Röster ihren Stil finden.
- Beginn Second Crack: Vienna, klassischer dunkler Espresso.
- Im Second Crack: French und Italian. Tradition mehr als Empfehlung.
Zum Ausprobieren
Röstgrad-ExplorerSchieb die Bohne durch die Röstung und sieh, was sich bei jedem Grad ändert.Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur ist der First Crack?
Je nach Kaffee, Dichte und Messfühler zwischen 196 und 205 Grad Bohnentemperatur.
Wie klingt der First Crack?
Wie Popcorn: laute, unregelmäßige Knacker, erst vereinzelt, dann in einer Welle. Der Second Crack ist leiser und dichter, wie knisterndes Papier.
Muss man bis zum Second Crack rösten?
Nein. Fast alle Spezialitätenkaffees werden vor dem Second Crack beendet. Erst dunkle Espressoröstungen gehen in ihn hinein.
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