Äthiopien

Nirgendwo wächst Kaffee so, wie er ursprünglich wuchs: als Unterholz in Bergwäldern, ohne Reihen, ohne Dünger, zwischen Ensete-Stauden und Schattenbäumen. Äthiopien hat mehrere tausend wilde Varietäten, die meisten davon nie klassifiziert. Man nennt sie Heirloom, Erbgut. Und man schmeckt sie: Kein anderes Land liefert Kaffees, die so nach Blüten und Tee schmecken.

Die Regionen

Yirgacheffe ist die berühmteste Herkunft: gewaschene Kaffees mit Bergamotte, Jasmin und Zitrone, leicht im Körper, klar wie ein Tee. Sidamo umgibt Yirgacheffe und ist etwas runder und süßer. Guji im Süden liefert seit einigen Jahren die spannendsten Naturals mit Blaubeere und Tropenfrucht. Im Westen liegen Jimma und Limu, wo der Kaffee würziger und schwerer wird, und ganz im Osten Harrar, dessen sonnengetrocknete Bohnen nach Wein und Schokolade schmecken.

Aufbereitung

Gewaschene Kaffees werden entpulpt, fermentiert und auf afrikanischen Hochbetten getrocknet. Sie sind sauber, zitrisch, blumig. Naturals trocknen mit der ganzen Frucht, drei bis vier Wochen lang, und nehmen dabei Beerenaromen und Weinigkeit auf. Beide Verfahren sind hier in Perfektion zu finden, oft von derselben Waschstation.

Ernte und Handel

Die Ernte läuft von Oktober bis Januar. Kleinbauern, im Schnitt mit weniger als einem Hektar, liefern Kirschen an Waschstationen, die den Kaffee sammeln und aufbereiten. Der Handel lief lange über die zentrale Rohstoffbörse in Addis Abeba, seit 2017 dürfen Waschstationen wieder direkt exportieren. Für Röster heißt das: Man weiß wieder, aus welchem Dorf der Kaffee kommt.

In der Tasse

Hell geröstet als Handfilter ist äthiopischer Kaffee ein Erlebnis für Menschen, die Tee mögen: leicht, floral, mit Säure, die eher an Zitrusschale als an Essig erinnert. Als Espresso wird er fruchtig und braucht Übung, weil die dichte Bohne bei zu kurzer Extraktion spitz wird. Dunkel geröstet verliert er, was ihn besonders macht.

Die Kaffeezeremonie

Kaffee ist hier Alltag, nicht Export. In der Zeremonie werden grüne Bohnen in der Pfanne geröstet, im Mörser gestampft und in der Tonkanne Jebena dreimal aufgegossen. Der erste Aufguss heißt Abol, der zweite Tona, der dritte Baraka, der Segen. Es dauert eine Stunde, und man geht nicht vorher.